抹茶
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明菴栄西

抹茶を日本に伝えたのは、臨済宗（りんざいしゅう）の開祖・明菴栄西（みょうあんえいさい）です。

1191年（建久2年）に、中国の留学から帰国した明菴栄西は、持ち帰った茶の種を「霊仙寺」（りょうぜんじ：佐賀県吉野ヶ里町）で栽培。

10数年後、「高山寺」（こうざんじ：京都府京都市右京区）の僧侶「明恵上人」（みょうえしょうにん）が本格的な茶園を築き、京都各地で茶の栽培を指導して回りました。

「宇治」（うじ：現在の京都府宇治市）の「黄檗山萬福寺」（おうばくさんまんぷくじ）には、明恵上人が門前の田を馬で歩き回り、その馬の足跡に茶種を蒔くように教えたという言い伝えが残されています。

明菴栄西、明恵上人がお茶に注目した理由は、座禅を組んでいる間の眠気覚まし効果。そのため、お茶は禅宗の僧侶の間で広がっていきました。

しかし、のちに茶の味、香りを求めて上級貴族が茶をたしなみ始めます。そして、数杯のお茶を飲み比べ、どれが栂尾（とがのお：現在の京都府京都市右京区）産かを当てる「闘茶」（とうちゃ）という遊びが、貴族の中で大流行。一気に茶の文化は、日本に定着しました。

15世紀になると、神社の境内、寺院の門前に茶屋が出るようになり、参詣、お墓参りを済ませた人々が気軽にお茶を楽しむようになります。こうして、庶民の間にもお茶をたしなむという風習が広がっていきました。

抹茶

その後、宇治は室町幕府の御用茶園となり、茶師達はこぞって品質向上に取り組みました。そして16世紀半ば、茶の栽培に革命が起こります。

茶の木が芽吹く頃に、茶園全体を葭簀（よしず）で覆うことで、茶のうまみが大幅に増加することが分かったのです。

この方法を考案した「上林久重」（かんばやしひさしげ）のおかげで、宇治は日本一の抹茶産地になりました。その後、上林家は「豊臣秀吉」、「徳川家康」に重用され、宇治代官（うじだいかん）として宇治茶を統括する立場になります。

江戸時代になると、「茶の湯」（ちゃのゆ：［千利休：せんのりきゅう］が大成させた、茶を点てる［たてる］作法）が武家に必要不可欠なたしなみとなります。

江戸幕府は毎年、徳川将軍家で使用する茶を、宇治の御用茶屋から豪華な行列を仕立てて持ち運びました。これを「御茶壷道中」（おちゃつぼどうちゅう）と呼びます。当時、この行列に出会った場合、たとえ徳川御三家であっても道を譲らなくてはならないほどでした。

今日、抹茶は「MATCHA」という世界共通語となり、日本から世界へと輸出されるまでになっています。しかし抹茶の製法に関しては、現在も上林久重が編み出したものと同じ方法が用いられています。ここでは、抹茶が作られるまでの製法を紹介します。

香りと味、色を良くするため、毎年4～5月の新芽が芽吹く季節に、茶畑に覆いをかけて日光を遮断。これによってうまみ成分を葉に留まらせ、覆い香（おおいこう）と呼ばれる抹茶独特の香りが生まれます。

3～4週間ほど覆いをかけたあと、葉が大きくなり過ぎる前に茶摘みを実施。新芽だけを丁寧に摘んでいく手摘み（てづみ）と、機械で刈る方法がありますが、手摘みの茶は味も良く、高級品となります。

摘まれた新芽を新鮮なうちに蒸して酸化酵素の作用を停止すると、茶葉は鮮やかな濃緑色に。この状態を碾茶、または荒茶（あらちゃ）と呼びます。ちなみに、ここで蒸さずに酸化が進んだ物が紅茶、烏龍茶です。

乾燥した碾茶から葉脈、茎、枯れた葉などを取り除いて形状を整えます。

経験豊かな専門家による審査が行われ、それぞれの持ち味を活かして、味と香りのバランスの良い茶にブレンドされます。

レンガ製の炉で火入れして乾燥させます。その後、冷蔵庫に入れて低温除湿の状態で保存。こうすることで茶葉は熟成し、ふくよかな香りとまろやかな味がさらに高まります。

碾茶を石臼（いしうす）で挽（ひ）き、なめらかでとろける舌ざわりの抹茶が生まれます。

日本には抹茶名産の地域がいくつかあります。愛知県西尾市は日本において最大の抹茶産地で、日本で販売される抹茶の約6割は、西尾産と言われるほど。ここでは西尾と古くから抹茶の産地として知られる、京都府宇治市を紹介します。

宇治が抹茶の一大産地となった背景には、上林家をはじめとする茶師達の創意工夫に加え、宇治川から立ちのぼる川霧が、茶葉を霜害から守るという地理的優位性もありました。

室町幕府3代将軍「足利義満」（あしかがよしみつ）は、宇治茶の栽培を奨励し「森」、「祝」（いわい）、「宇文字」（うもんじ）、「川下」、「奥ノ山」、「朝日」の6茶園を拓かせています。これに、上林氏が拓いた「琵琶」（びわ）を加えた7茶園が、「宇治七茗園」（うじしちめいえん）と呼ばれました。現在では奥ノ山茶園以外は絶えてしまいましたが、宇治茶の伝統は今でも京都の茶舗に受け継がれています。

堀井七茗園（ほりいしちめいえん）

「奥ノ山茶園」を大切に受け継ぐ老舗茶舗。伝統製法で作る玉露「奥の山」、碾茶（抹茶）「成里乃」をはじめ、様々な種類のお茶をそろえています。（所在地：京都府宇治市宇治妙楽84）

一保堂茶舗（いっぽどうちゃほ）

一保堂茶舗

1717年（享保2年）、近江商人の「渡辺利兵衛」（わたなべりへえ）が京都二条で拓いた「近江屋」をルーツとする老舗。

1935年（昭和10年）に発売された「宇治清水」は、80年以上が経過した今も同店の人気商品です。（所在地：京都市中京区寺町通二条上ル常盤木町52）

愛知県西尾市の抹茶栽培は、1271年（文永8年）、臨済宗（りんざいしゅう）の僧侶「聖一国師」（しょういちこくし）が、宋（そう：10～13世紀の中国王朝）から持ち帰った茶の種を「実相寺」（じっそうじ：愛知県西尾市）の境内へ蒔いたことが始まりとされています。

温暖な気候の西尾周辺は土壌も豊かで、矢作川（やはぎがわ）の川霧が霜害を防ぐため、抹茶の生産には最適地でした。そして、1872年（明治5年）に宇治から茶種と製茶の技術が導入されると、西尾は日本有数の抹茶生産地へと成長。

今日、西尾市と周辺地域の特産品である「西尾の抹茶」は、特許庁の「地域ブランド」に認定されています。