包丁の種類と用途
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包丁は、大きく分けて「和包丁」（わぼうちょう）と「洋包丁」（ようぼうちょう）の2種類に大別することが可能です。製造技術の進歩によって、現在では明確な違いはそこまで見られませんが、どちらの種類にも特徴があります。

和包丁の特徴

和包丁の特徴「片刃」

和包丁は、一部を除いてそのほとんどが「片刃」となっているのが特徴。片刃とは、刃が片側だけに付いている状態のこと。

魚を骨ごと切ったり、断面を美しく切ったり、特定の作業に向いた形状となっています。一般的に、プロの料理人が使用しているのが和包丁です。

刃が片側だけに付いているということは、食材を真っ直ぐ切るのが難しいということ。そのため、片刃の和包丁を使う際は、包丁の握り方や力加減に注意する必要があります。

洋包丁の特徴

洋包丁の特徴「両刃」

洋包丁は、両刃となっているのが特徴。両刃とは、両面に刃が付いている状態のこと。

食材を切るときには、均等に力が加わるという性質を持つため、肉や魚、野菜など、種類を問わず様々な食物を切ることができます。

現在、日本の一般家庭で使用されている包丁のほとんどが洋包丁です。

洋包丁は右利きや左利きの区別なく、誰でも使用できるという利点の他、力を入れた方向に真っ直ぐ切ることができるため、切るだけではなく「刻む」作業も得意とします。

出刃包丁（和包丁）

「出刃包丁」（でばぼうちょう）とは、和包丁を代表する包丁のひとつ。片刃で、刃は厚みがあり、重量も通常の包丁より重いのが特徴となっています。

魚を捌くのにうってつけの包丁で、骨を断ち切ったり、三枚に下ろしたりすることが可能。また、魚の種類に応じて、出刃包丁にも様々な種類が存在します。

出刃包丁を選ぶときのポイントは、包丁の材質と長さ。材質は研ぎやすく、硬さもある物がメンテナンスしやすいためおすすめです。長さは150mm前後であれば、イワシなどの小型の魚から、大きめのブリまで、様々なサイズの魚を捌くことができます。

柳刃包丁（和包丁）

「柳刃包丁」（やなぎばぼうちょう）とは、刺身を切るのに特化した和包丁の一種。

もともとは関西地方でよく使用されていた包丁で、現在では刺身用の包丁として全国的に用いられています。その名称由来は、柳の葉のように細く長い形状をしているため。

柳刃包丁の真価は、魚を三枚に下ろしたあとに発揮されます。魚は三枚に下ろしたあと、最後の仕上げとして「皮引き」（魚の皮を剥がす作業）を行いますが、この皮引きの際に活躍するのが柳刃包丁です。

皮引きに不慣れな初心者でも、柳刃包丁を使うと苦労なく皮引きすることができると言われるほど。また、柳刃包丁は魚の身の断面を滑らかに切ることができるのも特徴のひとつ。

柳刃包丁は21～36㎝の長さが市販されていますが、いずれの長さも通常の包丁よりも長いため、刺身のサク（まぐろやかつおなどの身を、刺身にしやすい大きさに切った物）も1回で引き切ることができます。一般家庭で使用する場合は、刃渡り24㎝程度のサイズがおすすめ。

これ以上長い物になると置き場所に困る他、キッチンが狭い場合は調理しづらくなるなどの問題が発生することもあるため、キッチンスペースを意識しながら選ぶことが重要です。

菜切包丁（和包丁）

菜切包丁（なきりぼうちょう）とは、野菜を切ることに向いた包丁のこと。菜切包丁は両刃ですが、和包丁を代表する包丁として知られています。

刃が真っ直ぐになっているため、食材を垂直に切ることが可能。

大根のかつら剥きや、キャベツの千切りなどは、刃が真っ直ぐに入ることが重要となるため、菜切包丁はそうした調理にうってつけです。

また、刃そのものに重みがあるため、少ない力で食材をカットできるのも特徴のひとつ。さらに研磨する際も、研ぎやすいことからメンテナンスが簡単なのもメリットと言えます。

菜切包丁を選ぶ際は、錆びにくいステンレス製のタイプで、長さは最も多く市販されている165mmがおすすめです。なお、165mmと言うのは、一般家庭に広く浸透している「三徳包丁」（さんとくぼうちょう）と同じ長さになります。

長さが同じということは、普段使っている包丁に近い感覚で使用することが可能とうこと。165mmより短いと、キャベツなどの大きな食材を切るのには不便ですが、小回りが利きます。反対に165mmより長いと、細かな野菜を切る場合は不便ですが、大きくて硬い野菜は切りやすいです。

牛刀（洋包丁）

「牛刀」とは、サイズが大きく、魚や野菜、肉など、様々な食材を綺麗に切ることができる洋包丁のこと。日本の一般家庭に普及している三徳包丁と並び、人気が高い包丁として知られています。

名称に「牛」と付いているため誤解されがちですが、じつは肉以外にも様々な食材を切ることができるのです。

牛刀は、三徳包丁より刃渡りが長く、重量もあるのが特徴。料理に不慣れな人だと扱いづらいですが、一方で料理研究家や料理が趣味である人の他、調理師などプロの現場でも牛刀は愛用されています。プロの現場では、業務用の食材を使用するのが一般的。

業務用食材と言えば、量や大きさなど、様々な部分が一般家庭と異なります。牛刀は、効率良く食材を調理するために作り出された包丁と言えるのです。

牛刀を一般家庭で購入する場合は、料理経験によってその長さを選びましょう。料理に不慣れな方は、20cmでも長く感じるため、最も短い18cmがおすすめです。

ある程度料理に慣れている方は、20～21cmがおすすめ。通常の三徳包丁より少し長いタイプなので、三徳包丁と使用感を比較するのにもちょうどいい長さと言えます。

料理好きで、大抵の料理を作れるという上級者の方には24cmの牛刀がおすすめ。24㎝もあれば、市販されているほとんどの食材に対応することが可能です。

なお、牛刀には27cmや30cmなどの長さもありますが、一般家庭ではそこまでの大きさ・量の食材を切る機会はほとんどありません。そのため、牛刀を買う際は普段どういった食材を切っているか意識して、適切なサイズを買うことが重要と言えます。

三徳包丁（洋包丁）

三徳包丁とは、日本の家庭で一般的に使用されている洋包丁のこと。

名称の「三徳」は、「肉・魚・野菜の3種類の食材を切ることができる［3つの用途に対応する］包丁」と言う意味で付けられたと言われています。

三徳包丁は、明治時代に輸入された洋包丁・牛刀を参考にして作られた包丁です。

もともと日本で広く使用されていた菜切包丁や出刃包丁に、牛刀の万能性を追加することで三徳包丁は生まれました。

三徳包丁と牛刀は、その形状に違いが存在。三徳包丁は、牛刀よりも短いのが一般的。鋒／切先（きっさき：刃の先端）付近の形状は、牛刀が尖っているのに対して、三徳包丁は丸みがあるのが特徴。また、切り方にも違いがあります。

牛刀は食材を斜め手前下に向かって「引き切る」、三徳包丁は食材を真下に向かって「押し切る」ことがそれぞれ得意です。

三徳包丁を購入するときは、他の包丁と同様に料理の経験に応じて選ぶのがポイント。料理初心者の人は、手入れがしやすいステンレス素材や、軽くて扱いやすく、おしゃれなデザインが多いセラミック素材の三徳包丁がおすすめ。

料理が得意で手入れをするのも好きな人は、切れ味に優れた鋼素材の三徳包丁がおすすめです。刃渡りは、15～18cmが一般的なため、手のサイズに合う長さを選びましょう。

また、食材を切る上では「疲れにくい」というのも選ぶポイントのひとつ。重いタイプだと、切っているうちに手が疲れて怪我の原因にもなるため、持ったときに重すぎないタイプにすると手の負担も減ります。

ペティナイフ（洋包丁）

「ペティナイフ」とは、野菜や果物の皮むき、飾り切りなどに使用される洋包丁の一種。

その長さは12～15cmが一般的で、小回りが利き、細かな作業をすることに向いています。そして、ペティナイフの別名は「小型の牛刀」。

小さくても、その性能は牛刀と変わらないため、焼き鳥屋などでは調理のほとんどがペティナイフで行われている他、一般家庭においては手が小さい方のメイン包丁として使用されています。

なお 、ペティナイフと同じ大きさで「果物ナイフ」（フルーツナイフ）と呼ばれる包丁がありますが、ペティナイフと果物ナイフは別の種類の刃物です。

果物ナイフは鞘（さや）付きであり、テーブルなどで果物の皮を剥くためのナイフとして作られており、値段は比較的安価であるのが特徴。一方でペティナイフは、通常のサイズの包丁と同じ用途で使用できるように作られているため、価格も果物ナイフより高価です。